هناك الكثير من المصادر المسببة للتسممات الغذائية وأغلبها يأتي مباشرة من الحيوانات خاصة السلمونيلا Salmonella spp. والكامبيلوباكتر Campylobacter spp والبكتريا المعوية E. coli.
والبعض الآخر تعيش في الحيوانات والبيئة ومنها الكلوستريديام Clostridium spp والليستريا Listeria spp والعصيات Bacillus spp.
والبعض الآخر يعتبر الإنسان له خزان مثل المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus والفيروسات Viruses والبعض الآخر يمر عبر الجهاز الهضمي للشخص المصاب ويعدي الآخرين.
وبغض النظر عن أصل المتعضية المسببة للمرض فجميعها تملك عامل مشترك في العدوى.
ويتجلى ذلك بعدم القدرة على السيطرة عليها في كل المراحل التي تمر بها الأغذية في السلسة الغذائية التي يمكن تقسيمها إلى مراحل منفصلة:
1- تغذية الحيوان.
2- في المزارع وشروط المزارع.
3- أثناء مراحل الإنتاج والتصنيع مثال المسالخ.
4- عمليات تخزين وتسويق الغذاء مثال الجزارين.
5- عمليات التحضير سواء في المنزل أو في المطعم.
وتعتبر المراقبة الجيدة لهذه المراحل خطوات مفيدة بشأن منع أو الحد من التسمم الغذائي كما لا يجوز أن نحمل المسؤولية كاملة لمرحلة واحدة فقط في مجموعة هذه المراحل المتكاملة.
