الطريقة الإسبانية لتخليل الزيتون الأخضر.. معاملة الثمار بمحلول ممدد من الصودا الكاوية لإزالة المرارة. الغسيل مرة أو مرتين لإزالة الصودا الزائدة

الطريقة الإسبانية لتخليل الزيتون الأخضر:

تعتبر إسبانيا من أوائل الدول المنتجة للزيتون الأخضر في العالم، وقد حظيت فيها صناعة التخليل الأخضر بأهمية كبرى، وقد أخذ الكثير من الدول بالطريقة الإسبانية للتخليل، وتتألفي هذه الطريقة من المراحل التالية:

- المرحلة الأولية:

وتشمل اختيار الأصناف المناسبة من ثمار الزيتون، القطاف.

1- المرحلة الأولى:

وتشمل:

• معاملة الثمار بمحلول ممدد من الصودا الكاوية لإزالة المرارة.
• الغسيل مرة أو مرتين لإزالة الصودا الزائدة.
• وضع الثمار في المحلول الملحي حيث يتم التخليل وتأخذ الثمار الصفات الخاصة المميزة له.
• التوضيب تبعاً للحجم بعد نزع البذرة من الثمرة وإملاءها بأحد المواد التالية (فليفلة، بصل، لوز، قواقع بحرية..).
• التعبئة والتخزين والتسويق.

2- المرحلة الثانية:

ويتم في هذه المرحلة تحديد الأصناف الملائمة والمناسبة من ثمار الزيتون التي سيتمتخليلها وبعدها تبدأ عملية القطف عندما تصل الثمار إلى حجمها الطبيعي ويكون لونهاأخضر إلى أخضر مصفر وقبل أن تدخل في مرحلة التلوين.
ويتحدد موعد القطاف حسب الصنف ومنطقة الزراعة واستيعاب معامل التصنيع وتبدأ عادة مع بداية شهر أيلول حتى أواخير تشرين أول، ويتم وقطاف الثمار يدوياً أو آلياً باستعمال الهزازات اليدوية أوغيرها.

- أفضل طريقة لجمع الثمار:

وعملياً يفضل جمع الثمار باليد حتى لاتتعرض الثمار للكدمات أو الجروح ومن ثمتنقل الثمار إلى وحدات التصنيع ويستخدم في نقلها أوعية خشبية أو بلاستيكية سعة 25 كغ.
ويجب الحذر من تعريض الثمار إلى الكدمات أو الكبس أثناء عملية النقل حتىلاتتشكل بقع قاتمة غير مرغوبة تخفض من قيمة الزيتون التسويقية.

المرحلة الأساسية:

1- المعاملة بالصودا (محلول قلوي):

وهي عبارة عن معاملة الثمار خلال فترة معينة بمحلول ممدد من الصودا لإزالة القسم الأكبر من الطعم المر الموجود في الزيتون.
حيث يتم وضع الثمار بعد قطافها في أوعية غير عميقة ويضاف إليها محلول مخففمن ايدروكسيد الصوديوم أو ايدروكسيد البوتاسيوم، وتختلف نسبة تركيز القلوي باختلاف المعامل والأصناف وهي تتراوح بين 2-4 بوميه أي 1.4-2.5% من الصودا وذلك تبعاً لنسبةالشوائب الموجودة في المادة القلوية.
وتترك الثمار في المحلول القلوي لفترة تتراوحمابين عدة ساعات ويومين حيث يتخلخل المحلول القلوي إلى 2/3 سمك أنسجة لحم الثمرةدون أن يصل إلى البذرة. وذلك لإبقاء نسبة صغيرة من الطعم المر تعطي نكهة مرغوبة فيالثمار المخللة.

- عوامل تحديد زمن معاملة ثمار الزيتون بالمحلول القلوي:

ويرتبط الزمن اللازم لمعاملة ثمار الزيتون بالمحلول القلوي بالعوامل التالية:‌

• درجة حرارة المعاملة والتي يجب أن تتراوح مابين 21-24 م°.‌
• درجة تركيز المادة القلوية في المحلول.‌
• الصنف وحجم الثمار.‌
• عمق الاختراق المطلوب للقلوي في الثمار.

وعملياً يستخدم كاشف فنول فتالين لمعرفة مدى نفاذية الصودا في الثمرة وتحديد الوقت اللازم حيث تتلون الطبقة التي وصل إليها المحلول القلوي باللون البنفسجي وذلك بقطع الثمرة فيمنتصفها وإضافة الكاشف على سطح المقطع.

2- غسيل الثمار:

والغاية الأساسية من الغسيل إزالة الصودا الملامسة للثمار، أو على الأقل جزء من القسم الذي دخل ضمن الثمار، ويتم ذلك بغمر الثمار في ماء نظيف لفترة قصيرة ثم يصرف الماء وتكرر هذهالعملية عدة مرات يومياً.
وتستغرق عملية الغسيل بصورة عامة بين 1-1.5 يوم.

- أهمية عملية الغسيل:

وفي أمريكا تعطى عملية الغسيل أهمية كبيرة، وتعتبر هذه العملية عاملاً محدداً للنوعية والسعر، وينصح البروفسور Guess وهو الواجد الأصلي لطريقة التخليل في كاليفورنيا بغسيل الثمار عدة مرات يومياً حتى تزول الصودا تقريباً وبصورة نهائية.
ويتم ذلك بغمر الثمار بالمياه لمدة 48 ساعة وتغير المياه كل 3-6 ساعات نهاراً وكل 6ساعات ليلاً، وبرأي البحاثة الإسبان إن عملية الغسيل هذه تنفذ بصورة زائدة وبأنهليس هناك ضرر من جراء بقاء جزء بسيط من مادة الصودا.

- سلبيات الغسل لمدة طويلة:

والواقع أن غسيل الثمار لمدة طويلة يؤدي على ضياع كمية كبيرة من عوامل التخليل وإلى عدم وصول درجة الـPH إلى درجة ملائمة وبالتالي تكون الثمار المخللة ذات مواصفات أقل جودة، وعلى العكسوفي حال كون عملية الغسيل قصيرة فإن ضياع عوامل التخليل الموجودة أصلاً في الثماريكون قليلاً. مما يسمح بالحصول على درجة PH مرتفعة ولاتؤدي إلى حدوث حالات غير ملائمة مثل قوة الطعم أو التدني البطيء لدرجة الحموضة ووصولها إلى درجة تسمح بظهور حالة التخمر البوتيري Zoopoyera.

3- وضع الثمار في المحلول الملحي (التخمر):

بعد إجراء عملية الغسل توضع الثمار في براميل التخليل الخشنة، حيث تعبأ البراميل إلى نهايتها ويضاف غليها المحلول الملحي وتقفل بإحكام. وتوضع في اتجاه الشمس (التحضين الطبيعي) أو في غرف ذات درجة حرارة (21-27) م° حيث يساعد ذلك في إسراعحدوث التخمر اللاكتيكي تلف للثمار نتيجة نمو ميكروبات معينة.
ويستخدم في إسبانيا محاليل ملحية بدرجة 10-12 بوميه أي بنسبة ملح مقدارها 7-7.5% بينما في أمريكا يستخدمون محاليل ملحية ابتدائية ذات تراكيز مختلفة وبحدود 5-6% وبعد انخفاض نسبة التركيز يضاف الملح بصورة سريعة.

- دور الملح:

ويلعب الملح دوراً رئيسياً في حدوث عملية التخمر فهو يسمح بإزالة العصير الخلوي ويعيق نمو الكائنات الدقيقة الضارة ويساهم في إعطاء النكهة للثمار ويحدد قوام المحصول النهائي.
وبصورة عامة يمكن القولبأن المحلول الملحي هو الوسط الذي تأخذ الثمرة فيه مواصفاتها النهائية.