مراحل تخليل الزيتون.. فرز الثمار التالفة والمجرحة والمصابة بالحشرات أو ذات اللون غير المرغوب

عملية التخليل تتم وفق المراحل التالية: 

1- المرحلة الأولى:
يأخذ المحلول الملحي في هذه المرحلة درجة PH مرتفعة وذلك لتماسه مع ثمار الزيتون ولتأثر الصودا المتبقية وبعد مرور 48-72 ساعة تهبط PH بسرعة على الدرج 6 ويهبط معها تركيز الملح بسبب ظاهرة الحلول.

وتنمو في هذه المرحلة كائنات دقيقة مختلفة أهمها عصيات غرام السالبة التي يستدل على وجودها من فقاعات H2CO2 وفي هذه المرحلة لايظهر أي أثر لبكتيريا حمض اللبن.

2- المرحلة الثانية:
تبدأ هذه المرحلة عندما تبلغ درجة PH في المحلول 6 درجات وفيها تأخذ بكتريا lactobacillus بالنمو

وبسرعة وتنخفض معها عصيات غرام السالبة والتي تنخفض نهائياً.

وهكذا تبدأ في هذه المرحلة درجة الحموضة بالزيادة وتنخفض درجة الـ PH وذلك نتيجة تكون حمض اللاكتيك (حمص اللبن) بفعل بكتريا التخمر وتخميرها للسكر المنتشر في المحلول الملحي وتغير هذه العملية عاملاً هاماً في المحافظة على جودة الناتج النهائي.

3- المرحلة الثالثة:
ينمو خلال هذه المرحلة فقط بكترياLactobacillus مع بعض أنواع الخمائر حيث تزداد درجة الـ PH بصورة سريعة وحتى تتوقف عوامل التخليل وعندما تكون درجة PH قد بلغت 4 درجات على الأقل.

وبعد هذه المرحلة وحتى وضع الثمار في أوعية محكمة القفل أو غيرها حتى الاستهلاك تعيش الثمار ويحدث لها تبدلات تؤدي إلى تغيرات في قوام الثمار تشمل اللون والطعم وتعتبر هذه التغيرات مقبولة.

4- التوضيب:
بعد انتهاء عملية التخليل تجرى عملية التوضيب للثمار المخللة تمهيداً لاتخاذ الإجراءات اللازمة للتسويق وتشمل عملية التوضيب المراحل التالية:‌

أ- الفرز والتدريج:
حيث يتم فيها فرز الثمار التالفة والمجرحة والمصابة بالحشرات أو ذات اللون غير المرغوب أو لها عيوب أخرى تنتقى الثمار الجيدة حيث تجرى لها عملية التدريج بآلات خاصة.‌

ب- إزالة البذور ملء الثمار:
تزال البذور لهذه الثمار إما يدوياً أو بواسطة آلة خاصة تعمل بسرعة على فصل البذور وإزالتها.

ومن ثم تملأ الثمار بشرائح من الفليفلة أو البصل أو الجزر أو قشور البرتقالي أو أجزاء من سمك مملح أو قواقع بحرية..إلخ.

وتؤدي هذه العملية إلى تحسين مظهر ونكهة ثمار الزيتون مما يشجع على إقبال المستهلك على هذا الناتج، ويقوم الإسبان بتخمير الزيتون المحشي لعدة أسابيع في محلول ملحي ذو تركيز 30 سالوميتر.‌

ج- التعبئة:
تعبأ ثمار الزيتون إما يدوياً أو آلياً في أواني زجاجية ذات سعة وحجم محدد ويضاف إلى العبوات محلول ملحي بتركيز 6% مع إضافة حمض اللاكتيك بنسبة لاتزيد عن 0.75% وترتب الثمار المحشوة ضمن العبوات الزجاجية بحيث تكون فتحات الثمار المحشوة ضمن العبوات الزجاجية بحيث تكون فتحات الثمار المحشوة إلى الأعلى وإلى الخارج.

ويتم قفل العبوات تحت التفريغ لإعاقة نمو الخمائر المكونة للأغشية أو قد يجري الإقفال تحت الضغط الجوي العادي وذلك بإضافة المحلول الملحي إلى قمة العبوات الزجاجية وبذا لايكون هناك فراغ قمي.

ويلجأ بعض المصنعين إلى بسترة العبوات الزجاجية على درجة 75-80م° وذلك لمنع حدوث الترسيب الناتج عن النموات الميكروبية.