من المعروف من دراسة علم النبات بأن ثمار الزيتون تصنف تحت اسم Drupe مثل غيرها من الثمار اللحمية (دراق، كرز، خوخ، مشمش).
وتتميز هذه الثمار بأن القسم الخارجي منها Mesocarp لحمي وحلو ويحيط غلافاً خشبياً سميكاً، وهذا الغلاف يحيط بدوره بالبذرة.
أما ثمار الزيتون فتشذ عن هذه القاعة إذ أن نسيجها اللحمي مر ولا يمكن أكل ثمارها مباشرة وذلك للأسباب التالية:
وتتميز هذه الثمار بأن القسم الخارجي منها Mesocarp لحمي وحلو ويحيط غلافاً خشبياً سميكاً، وهذا الغلاف يحيط بدوره بالبذرة.
أما ثمار الزيتون فتشذ عن هذه القاعة إذ أن نسيجها اللحمي مر ولا يمكن أكل ثمارها مباشرة وذلك للأسباب التالية:
1- ضعف تركيز السكر.
2- احتواء اللب على مادة الأليوروبين Olearopien.
وتشكل بشرة الثمرة مع اللب الجزء الأساسي والهام الذي يؤكل.
وهو يتألف من مجموعة خلايا بارانشيمية مميزة وهي المسؤولة عن التفاعلات الاستقلابية في النبات.
ولهذه الخلايا ولتركيبها الكيميائي أهمية كبيرة في عملية التخليل.
وتتصف ثمرة الزيتون قبل تخليلها بالطعم المر القابض، الذي يعزى إلى وجود مادة الأليوروبين وتهدف عملية التخليل إلى:
1- إزالة الطعم المر من الثمار.
2- حفظ الزيتون لفترات طويلة.
وأثناء تخليل الثمار يطرأ على تركيب الثمار مجموعة من التغيرات أهمها:
وأثناء تخليل الثمار يطرأ على تركيب الثمار مجموعة من التغيرات أهمها:
- ضياع في نسبة السكر.
- تحطم في الأليوروبين.
- ضياع في نسبة سكر المانتول.
- ضياع في نسبة التنين.
- ضياع في نسبة المواد الملونة، ينتج عنه تحولاً في لون الثمار.
- تشكل مجموعة أحماض عضوية مع أملاحها بجانب حمض اللبن نتيجة فعل البكتريا.
- ارتفاع القدرة البنيوية وهي قدرة الثمار على المحافظة على نفس درجة الحموضة PH بالرغم من إضافة حمض أو أساس لها.
- تحول السكر إلى حمض لبن.
- تشكل مركبات عطرية.وبصورة عامة يمكن القول بأنه نتيجة لعملية التخليل يحدث في الثمار تغيرات واختلافات في القوام والطعم.
وهذه الاختلافات والتغيرات تعتبر مساغة ومقبولة لدى الكثير من الناس.
وهذه الاختلافات والتغيرات تعتبر مساغة ومقبولة لدى الكثير من الناس.
