أضرار الزيوت النباتية المهدرجة.. المارجرين. رقائق البطاطس المقلية. البرجر والبسكويت



توجد الزيوت النباتية المهدرجة (Hydrogenated Vegetable Oils) في المارجرين، رقائق البطاطس المقلية، البرجر والبسكويت.
لذلك فمن الأفضل تجنب هذه الأطعمة كما يجب تجنب أي منتجات أخرى تحتوى على الزيوت النباتية المهدرجة في مكوناتها.

ما هو الزيت النباتي المهدرج؟
الزيوت (مثل الخضروات والزيتون وعباد الشمس) هي سوائل في درجة حرارة الغرفة.
في صناعة الأغذية، يضاف الهيدروجين إلى الزيوت (في عملية تسمى الهدرجة) لجعلها أكثر صلابة أو "قابلة للانتشار".
يمكن بيع الزيوت المهدرجة مباشرة كـ "فروق"، ولكنها تستخدم أيضًا في صناعة المواد الغذائية في تصنيع العديد من المواد الغذائية مثل البسكويت والكعك.
يساعد استخدام الهدرجة على إطالة العمر الافتراضي للطعام والحفاظ على ثبات النكهة.

ما هي الأحماض الدهنية؟
الأحماض الدهنية هي المركبات الكيميائية التي تشكل الدهون.
فهي وفيرة في الأنسجة الحيوانية، لأنها المكون الرئيسي للأغشية الخلوية ولها وظائف حيوية في كل نشاط التمثيل الغذائي تقريبا داخل الجسم.
الأكثر شيوعًا أنها توجد في سلاسل الكربون من 16 إلى 18 الكربون (C) مع عدة روابط مزدوجة مما يجعلها متعددة غير مشبعة.
لديها مجموعة حمض (الكربوكسيل) في نهاية واحدة من السلسلة.

ما هي الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة وغير المشبعة؟
الأحماض الدهنية المشبعة عبارة عن سلاسل من ذرات الكربون مرتبطة بواسطة روابط مفردة، مع أقصى عدد من ذرات الهيدروجين المرتبطة بكل ذرة كربون في السلسلة.
الدهون المشبعة صلبة عادة في درجة حرارة الغرفة.
الأحماض الدهنية غير المشبعة عبارة عن سلاسل من ذرات الكربون مرتبطة بواسطة روابط مفردة وأعداد مختلفة من الروابط المزدوجة التي لا تحتوي على حصتها الكاملة من ذرات الهيدروجين.
يمكن أن يوجد حمض غير مشبع في شكلين، النموذج الأكثر شيوعًا لكومنولث الدول المستقلة المبين أدناه والشكل المتحولة.
تحتوي الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة على ذرتين كربونيتين متصلتين برابطة واحدة مزدوجة حيث يفتقد زوج من ذرات الهيدروجين.
الدهون والزيوت غير المشبعة الاحادية سائلة في درجة حرارة الغرفة ولكن تبدأ في التصلب في درجات حرارة الثلاجة.
تحتوي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على أكثر من رابطة مزدوجة في سلسلة الكربون، وبالتالي أكثر من زوج من ذرات الهيدروجين. الزيوت والدهون غير المشبعة المتعددة عادة ما تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة وفي الثلاجة.

ما هي الأحماض الدهنية غير المشبعة؟
الأحماض الدهنية غير المشبعة هي أحماض دهنية غير مشبعة لها رابطة مزدوجة واحدة على الأقل في التكوين غير المشبع.
بينما تحتوي معظم الأحماض الدهنية غير المشبعة في الأطعمة على تكوين رابطة الدول المستقلة، قد توجد أيضًا الأحماض الدهنية غير المشبعة.
تنشأ الأحماض الدهنية غير المشبعة في الأطعمة من ثلاثة مصادر رئيسية:
- التحول البكتيري من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الكرش من الحيوانات المجترة.
يمكن أن تكون موجودة في وقت لاحق في اللحوم والحليب للحيوان.
- هدرجة وإزالة الروائح من الزيوت النباتية غير المشبعة (أو في بعض الأحيان زيوت السمك) التي تحتوي على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
- أثناء تسخين وقلي الزيوت في درجات حرارة عالية.

ما مقدار الأحماض الدهنية غير المشبعة في الطعام؟
تحتوي منتجات الألبان ولحوم الأبقار عادةً على حوالي 3-6٪ TFAs (٪ من إجمالي الدهون) ويمكن أن تكون مستويات لحم الضأن والحمل أعلى إلى حد ما.
مستويات TFA في الزيوت النباتية والسمن السائل حوالي 1 ٪. عادة ما يكون انتشار الدهون الصفراء الناعمة ما بين 1 ٪ و 17 ٪ من TFAs، في حين أن أنواع المارجرين العصي الأكثر صلابة لديها مستويات أعلى.
يختلف محتوى TFA لمنتجات المخابز (البقسماط، البسكويت، الفطائر، البسكويت، البسكويت، الخ) من أقل من 1٪ إلى 30٪ من إجمالي الأحماض الدهنية.
تبين أن بعض حبوب الإفطار مع الدهون المضافة والبطاطا المقلية ومساحيق الحساء وبعض المنتجات الحلوة والوجبات الخفيفة تحتوي على مستويات عالية من TFA (20-40 ٪ من إجمالي الأحماض الدهنية).
ومع ذلك، فقد أظهرت الدراسات الاستقصائية أن مستويات TFAs يبدو أن تتناقص في هذه المنتجات كما إعادة صياغة الشركات المصنعة لإزالة الزيوت المهدرجة إذا كان موجودا.

هل الأحماض الدهنية غير المشبعة تشكل خطورة على تناول الطعام؟
بما أن عملية الهدرجة تضيف ذرات الهيدروجين إلى الزيت، فإنها ستقلل من عدد الأحماض الدهنية غير المشبعة وتزيد من عدد الأحماض الدهنية المشبعة في الزيت.
يرتبط ارتفاع مستوى الأحماض الدهنية المشبعة بزيادة مستوى الكوليسترول في الدم، وقد يؤدي ذلك إلى الإصابة بأمراض القلب التاجية.
لذلك، كجزء من نظام غذائي صحي، ننصح المستهلكين بمحاولة تقليل تناولهم للأحماض الدهنية المشبعة.
في بعض الأحيان يتم إجراء الهدرجة الجزئية على الزيت لأن هذا سيؤدي إلى انخفاض مستوى الأحماض الدهنية المشبعة التي تشكلت في المنتج.
ومع ذلك، فإن الهدرجة الجزئية تؤدي إلى تكوين TFAs، بدلاً من الأحماض الدهنية رابطة الدول المستقلة.
وترتبط أيضا TFA، مثل الدهون المشبعة بزيادة الكوليسترول في الدم.
على الرغم من أن الدهون المشبعة تنتج أيضًا الكولسترول "الجيد" (HDL)، فإن الدهون غير المشبعة تزيد من مستويات الكوليسترول "الضار" (LDL) وتخفض الكوليسترول الجيد.
TFA يؤدي أيضا إلى زيادة مستويات الدهون الثلاثية في الدم.
في هذه النواحي، يمكن اعتبار الدهون غير المشبعة أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب مقارنة بمستوى الدهون المشبعة.
ومع ذلك ، لوضع هذا في السياق ، فإن تناول الدهون المشبعة في النظام الغذائي الأوروبي هو ما يقرب من 10 أضعاف من الدهون غير المشبعة، وبالتالي لا تزال الدهون المشبعة في النظام الغذائي تشكل أكبر خطر فيما يتعلق بأمراض القلب.
استعرض الفريق العلمي الأوروبي المعني بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية (NDA) أدلة الآثار الصحية الضارة الأخرى التي تعزى إلى الأحماض الدهنية غير المشبعة.
وخلصوا إلى أن الأدلة العلمية فيما يتعلق بعلاقة محتملة من تناول TFA والسرطان، والنوع 2 من مرض السكري أو الحساسية كانت ضعيفة أو غير متسقة.

ما مقدار الدهون غير المشبعة التي يمكنني تناولها؟
في الاتحاد الأوروبي ، متوسط ​​المدخول اليومي من TFAs لـ 14 دولة مختلفة (أيرلندا غير مدرجة) يتراوح بين 0.5 و 1.1٪ و 0.8٪ -1.9٪ من إجمالي استهلاك الطاقة بين الرجال والنساء على التوالي.
كان المساهمون الرئيسيون في TFA في الوجبات الغذائية للأفراد في هذه البلدان الأربعة عشر هم الدهون الصالحة للأكل والدهون المجترة مع منتجات المخابز والبطاطس المقلية التي تمثل أطعمة إضافية مساهمة في بعض البلدان.
يبدو أن مستوى الاستهلاك هذا في تناقص.
ومع ذلك، حتى الآن، لا يوجد توجيه رسمي بشأن استهلاك TFAs في النظام الغذائي، بخلاف ما يجب علينا ألا نزيد من استهلاك TFAs أعلى من المستوى الحالي.
أوصت منظمة الصحة العالمية بأن "يقوم مصنعو الأغذية بتقليل مستويات الأيزومرات غير المشبعة للأحماض الدهنية الناتجة عن الهدرجة".

هل الأحماض الدهنية غير المشبعة موضوعة على المنتجات الغذائية؟
لمحاولة تقليل استهلاكنا، من المفيد معرفة مكان البحث عن المعلومات ذات الصلة بمنتج غذائي.
في الوقت الحالي، لا يلزم ذكر وجود TFAs في المواد الغذائية على الملصق.
ومع ذلك، ينص القانون على أن جميع الأطعمة المعلبة مسبقًا يجب أن تحتوي على مكوناتها المدرجة في العبوة.
إذا تم إدراج الزيت "المهدرج جزئيًا"، أو الزيت "المهدرج" في المكونات ، فقد يشير ذلك إلى وجود TFAs.
أيضا، يتم سرد المكونات في انخفاض كمية، وبالتالي من المرجح أن تكون مستويات TFA أعلى في المنتج حيث يتم سرد الزيوت المهدرجة باعتبارها العنصر الأول من المنتج حيث يتم سرده باعتباره العنصر الأخير.