انزيمات التحلل.. الانزيمات البكتينية. الانزيمات البروتينية. الانزيمات الكربوهيدراتية. الانزيمات المحللة لرابطة الاستر. الفوسفاتيز. اللايبيز. الانفرتيز. المالتيز. اللاكتيز. الاميليز



ما هي انزيمات التحلل؟

انزيمات التحلل Hydrolysis وتشمل كل من:

أ)- الانزيمات البكتينية:

يتكون البكتين من سلسلة طويلة من حامض الكلاكتورونيك ويوجد نوعان من الانزيمات المحللة للبكتين:
  • الأول يسمى بالبكتين استريز ويقوم بتحليل الرابطة الاسترية بين المجموعة الكربوكسيلية وكحول الميثايل.
  • الثاني يسمى بولي كالاكتورونيز ويحلل الرابطة بين جزيئات حامض الكلاكتورونيك أي انه يكسر السلاسل ويبدأ عمله بعد أن تتحلل جميع الروابط الاسترية.

وتسبب الانزيمات البكتينية سيولة المربيات والجلي والمرملاد لتحليلها البكتين كما أنها تستعمل لترويق عصائر الفاكهة كما هو الحال في عصير التفاح ويعتبر عملها هذا مفيدا.
أما في عصائر الحمضيات كالبرتقال والليمون مثلا فإن عملها هنا يعتبر ضارا حيث إن المرغوب به هو بقاء المواد البكتينية معلقة في العصير.
ولهذ الغرض تبستر هذه العصائر لقتل الانزيمات البكتينية.

ب)- الانزيمات البروتينية:

تحلل هذه الانزيمات البروتينات إلى ببتيدات وببتونات وأحماض أمينية.
وهي توجد في الأنسجة الحيوانية والنباتية.
كما تنتجها بعض الفطريات والبكتريا ومن أمثلتها في مجال الأغذية:

1- الببسين Pepsin:

ويستعمل في صناعة الجبن وفي ترويق البيرة.

2- الرنين Renin:

يستعمل في صناعة الجبن وفي المساعدة في الهضم.

3- البابين Papain:

يستعمل في تطرية اللحوم.

ج)- الانزيمات الكربوهيدراتية ومن أهمها:

1- الانفرتيز Invertase:

 ويسمى أيضا بالسكريز، وهو يحلل السكروز إلى كلوكوز وفركتوز.
وأهم مصادره الخميرة وبعض الفطريات، وهو يوجد في التمور وخاصة في مرحلة الرطب حيث يحول السكروز إلى سكر محول.
يستعمل في صناعة الحلويات، ويعتبرمن عوامل الفساد في صناعة السكر.

2- المالتيز Maltase:

ويحول سكر المالتوز الى جزيئين من سكر الكلوكوز، ينتجه الفطر اسبرجلس Aspergilus، كما ينتج أثناء إنبات الشعير، ويستعمل في صناعة البيرة.

3- اللاكتيز:

ويقوم بتحويل سكر اللاكتوز الى كلوكوز وكالاكتوز ويستعمل الانزيم لتحسين قوام المثلجات وبعض أنواع الحلوى.

4- الاميليز Amylase:

ويوجد منها نوعان ألفا وبيتا ويحولان النشا إلى سكر مالتوز ودكسترينات.
يوجدان في الحبوب كما ينتجهما الفطر اسبرجلس Aspergilus.
ويستخدمان لتحويل النشا الى سكر الكلوكوز (شراب الكلوكوز) وفي صناعة الكحول.
يستعمل هذان الانزيمان في صناعة المعجنات وأغذية الاطفال.
يعمل انزيم الفا اميليز على الرابطة 1-6 في النشا منتجا دكسترينات والقليل من المالتوز، في حين أن البيتا اميليز يعمل على الرابطتين 1-6 و 1-4 وبذلك ينتج القليل من الدكسترين والكثير من المالتوز.

د)- الانزيمات المحللة لرابطة الاستر، ومن أهمها:

1- اللايبيز Lipase:

وهو يحلل الدهون الى احماض دهنية وكليسيرين، وينتشر في الحليب والبذور الزيتية.
ويتسبب في تزنخ المواد الدهنية وإكسابها طعما رديئا.

2- الفوسفاتيز Phosphatase:

وهو يحلل استرات حامض الفسفور وله أهمية كبيرة في قياس كفاءة عملية بسترة الحليب إذ أنه يفقد في البسترة الصحيحة.