إنزيم البيتا-اميليز (b-Amylase):
- هو إنزيم خارجي (Exoenzyme). يعمل على تحرر وحدات المالتوز (Maltose) من الأطراف الغير مختزلة لجزيء النشا. وهذا يؤدي إلى تغير كبير في الحلاوة وتغير قليل في اللزوجة.
- فعل هذا الإنزيم يتوقف عند نقطة التفرع (b-1,6) لأن هذا الإنزيم لا يستطيع تحليل هذه الرابطة.
- المركبات الناتجة تسمى الدكسترين المحدد (Limit dextrin).
- يوجد هذا الإنزيم في بعض النباتات مثل القمح، فول الصويا، البطاطس الحلوة.
- لهذا الإنزيم أهمية تقنية في صناعة المخبوزات (Baking) وصناعات التخمر (Brewing) والتقطير (Distilling)، والتي يتحول فيها النشا إلى سكر قابل للتخمر مثل المالتوز (maltose).
الخمائر تعمل على تخمر سكر المالتوز والسكروز والسكر المحول والجلوكوز ولكن لا تستطيع تخمير (dextrins) و(oligosuccharides) الذي يحتوي على أكثر من وحدتين سكر.
