حساب كمية الحمض المضاف لعصير الفواكه الطبيعي أو الصناعي:
عادة يضاف الحمض منسوباً لكمية السكر المضاف.
وظائف الحمض:
والحمض يقوم بعمليتين رئيسيتين هما:
- معادلة طعم السكر، أي حفظ نسبة السكر:
الحمض بالنسبة المرغوبة لدى المستهلك في العصير النهائي بعد تخفيفه للشرب، حيث أنه لو أضيفت كمية من السكر فقط دون حمض لأصبح الطعم غير مقبول لاختلال نسبة السكر: الحمض.
- منع تبلور السكر في الناتج النهائي قبل التخفيف:
ويفسر عمل الحمض بأنه يعمل على تحليل السكروز الثنائي القابل للتبلور في التركيزات العالية منه إلى سكريات أحادية هي الجلوكوز والفركتوز وهي أقل ميلاً للتبلور في محاليلها.
ويحسب الحمض على أساس 3جرامات حمض لكل 1كيلو سكر مضاف. أما إذا أضيف عصير الليمون فإنه يضاف على أساس أن كل 100ملليلتر منه تحتوي على 6جرامات حمض ستريك أي يضاف 50ملليلتر عصير ليمون لكل 1كيلوجرام سكر مضاف.
مثال محلول:
في المسألة السابقة أحسب كمية حمض الستريك اللازم إضافتها إلى الشراب، وإذا كان الحمض يضاف على شكل عصير ليمون فما هي كمية العصير اللازمة؟
الحل:
بما أن كمية السكر المضاف = 1317كجم
إذن كمية الحمض المضاف = 1317×3=3951جراماً
وهو المطلوب في الحالة الأولى
وفي حالة عصير الليمون يكون حجمه
= 1317×50=6585ملليلتراً
= 6.585لتراً
وهو المطلوب في الحالة الثانية.
