طرق تقدير الحموضة في المواد الغذائية.. استخدام ورق عباد الشمس. مقياس الرقم الهيدروجيني (pH). التيترات
ما هي الحموضة؟
الحموضة هي مقياس لتركيز أيونات الهيدروجين (H+) في محلول. تُقاس الحموضة باستخدام مقياس الرقم الهيدروجيني (pH) الذي يتراوح من 0 إلى 14.
- القيم من 0 إلى 7: تشير إلى حموضة المحلول.
- القيمة 7: تشير إلى حيادية المحلول.
- القيم من 7 إلى 14: تشير إلى قلوية المحلول.
لماذا نقدر الحموضة في المواد الغذائية؟
- الطعم: تلعب الحموضة دورًا هامًا في طعم الطعام. فمثلاً، الحموضة في الحمضيات هي التي تعطيها طعمها الحامض.
- الحفظ: تساعد الحموضة في حفظ الطعام عن طريق منع نمو البكتيريا.
- القيمة الغذائية: بعض الفيتامينات والمعادن، مثل فيتامين C والحديد، يتم امتصاصها بشكل أفضل في وجود الحموضة.
- الخصائص الوظيفية: تلعب الحموضة دورًا هامًا في خصائص البروتينات والنشويات والدهون في الطعام.
طرق تقدير الحموضة في المواد الغذائية:
- استخدام ورق عباد الشمس: يتغير لون ورق عباد الشمس من الأزرق إلى الأحمر في وجود الأحماض.
- استخدام مقياس الرقم الهيدروجيني (pH): يُعتبر هذا الجهاز أكثر دقة من ورق عباد الشمس.
- التيترات: يتم إضافة قاعدة إلى المحلول حتى يتم تحييده، ثم يتم حساب تركيز الحمض.
العوامل المؤثرة على الحموضة في المواد الغذائية:
- نوع الطعام: تختلف الحموضة من نوع طعام إلى آخر. فمثلاً، الحمضيات أكثر حموضة من الخضروات.
- نضج الطعام: يزداد تركيز الحمض في الفواكه والخضروات مع النضج.
- طريقة المعالجة: يمكن أن تؤثر طريقة معالجة الطعام على حموضته. فمثلاً، التخليل يزيد من حموضة الطعام.
ملاحظة:
- تختلف القيم الطبيعية للحموضة في المواد الغذائية من نوع إلى آخر.
- من المهم استشارة أخصائي تغذية لمعرفة القيم الطبيعية للحموضة في المواد الغذائية المختلفة.
أمثلة على بعض المواد الغذائية ودرجة حموضتها:
- الليمون: 2.4
- الطماطم: 4.2
- البرتقال: 3.3
- الأرز: 6.8
- اللحم: 5.5
- الحليب: 6.7
الخاتمة:
تقدير الحموضة في المواد الغذائية هو عملية مهمة لفهم خصائصها وطعمها وقيمتها الغذائية.
