طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي.. الكشف الطبي الدوري على العاملين في مجال تناول الاغذية

طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي:
1- عدم ترك الاغذية المطهية لمدة طويله في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها.
2- تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة اقل من 7م وذلك بحفظه بالثلاجة.
3- غسيل اللحوم والدواجن جيدا ً اثناء عملية التجهيز.
4- الكشف الطبي الدوري على العاملين في مجال تناول الاغذية.
5- الحصول على الاغذية من مصادر سليمة منعا ً لنشر التلوث.
6- إبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل.

تعتبر الأمراض التي تنقلها الأغذية تهديدًا دائمًا يمكن الوقاية منه بالرعاية المناسبة والتعامل مع المنتجات الغذائية.

تشير التقديرات إلى أن ما بين 24 و 81 مليون حالة من حالات الإصابة بمرض الإسهال الذي ينتقل عن طريق الأغذية تحدث كل عام في الولايات المتحدة، وتتراوح تكلفة الرعاية الطبية بين 5 مليارات دولار و 17 مليار دولار وفقدان الإنتاجية.

المواد الكيميائية والمعادن الثقيلة والطفيليات والفطريات والفيروسات والبكتيريا يمكن أن تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية.

يعتبر التسمم الغذائي المرتبط بالبكتيريا هو الأكثر شيوعًا ، ولكن أقل من 20 من عدة آلاف من البكتيريا المختلفة هم الجناة في الواقع.

أكثر من 90 في المائة من حالات التسمم الغذائي كل عام سببها المكورات العنقودية الذهبية، السالمونيلا، كلوستريديوم بيرفرينجنز، كامبيلوباكتر، الليستريا مونوسيتوجينيس، فيبريو بارايموليتيكوس، العصوية الشمعية، والإشريكية القولونية المسببة للأمراض المعوية.

توجد هذه البكتيريا بشكل شائع في العديد من الأطعمة النيئة. عادة يجب وجود عدد كبير من بكتيريا التسمم الغذائي لتسبب المرض.

لذلك، يمكن منع المرض عن طريق:

1- التحكم في العدد الأولي للبكتيريا الموجودة

2- منع العدد الصغير من النمو

3- تدمير البكتيريا عن طريق الطهي المناسب

4- تجنب إعادة التلوث.

يؤدي سوء النظافة الشخصية، والتنظيف غير السليم لمناطق التخزين والتحضير والأواني غير النظيفة إلى تلوث الأطعمة النيئة والمطبوخة.

يؤدي سوء تداول الأطعمة النيئة والمطبوخة إلى نمو البكتيريا.

تتراوح درجة الحرارة التي تنمو فيها معظم البكتيريا بين 40 درجة فهرنهايت (5 درجات مئوية) و 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية).

لا ينبغي أن تبقى الأطعمة النيئة والمطبوخة في منطقة الخطر هذه لفترة أطول من الضرورة القصوى.

يمكن أن يتسبب النقص في الطهي أو المعالجة غير الصحيحة للأطعمة المعلبة في المنزل في حدوث تسمم غذائي خطير للغاية.

نظرًا لوجود بكتيريا التسمم الغذائي غالبًا في العديد من الأطعمة، فإن معرفة خصائص هذه البكتيريا أمر ضروري لبرنامج مكافحة فعال.

المكورات العنقودية الذهبية:

تعد الممرات التنفسية للرجل والجلد والجروح السطحية من المصادر الشائعة للمكورات العنقودية الذهبية. عندما يُسمح ببكتيريا S. aureus بالنمو في الأطعمة، يمكن أن تنتج مادة سامة تسبب المرض.

على الرغم من أن الطهي يدمر البكتيريا، فإن السم المنتج مستقر للحرارة وقد لا يتم تدميره.

يحدث التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية في أغلب الأحيان في الأطعمة التي تتطلب تحضيرًا يدويًا، مثل سلطة البطاطس وسلطة لحم الخنزير والسندويتشات القابلة للدهن.

في بعض الأحيان، تُترك هذه الأنواع من الأطعمة في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة، مما يسمح للبكتيريا بالنمو وإنتاج السموم.

تساعد النظافة الشخصية الجيدة أثناء التعامل مع الأطعمة على إبقاء S. aureus بعيدًا عن الأطعمة، كما أن تبريد الأطعمة النيئة والمطبوخة في الثلاجة سيمنع نمو هذه البكتيريا إن وجدت.

السالمونيلا:

تعد المسالك المعدية المعوية للحيوان والإنسان من المصادر الشائعة للسالمونيلا.

الأطعمة الغنية بالبروتينات مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض هي الأكثر ارتباطًا بالسالمونيلا.

ومع ذلك ، فإن أي طعام يتلوث ثم يتم حفظه في درجات حرارة غير مناسبة يمكن أن يسبب داء السلمونيلات.

يتم تدمير السالمونيلا في درجات حرارة الطهي التي تزيد عن 150 درجة فهرنهايت.

تتمثل الأسباب الرئيسية لداء السلمونيلا في تلوث الأطعمة المطبوخة وعدم كفاية الطهي.

يحدث تلوث الأطعمة المطبوخة من ملامسة الأسطح أو الأواني التي لم يتم غسلها بشكل صحيح بعد استخدامها مع المنتجات النيئة.

إذا كانت السالمونيلا موجودة في الأطعمة النيئة أو المطبوخة، فيمكن التحكم في نموها عن طريق التبريد تحت 40 درجة فهرنهايت.

المطثية الحاطمة:

تم العثور على C. perfringens في التربة والغبار والمسالك المعدية المعوية للحيوانات والإنسان.

عندما يتم استهلاك الطعام الذي يحتوي على عدد كبير من C. perfringens، تنتج البكتيريا سمًا في الأمعاء يسبب المرض.

يمكن أن توجد C. perfringens كجراثيم مقاومة للحرارة، لذلك قد تنجو من الطهي وتنمو لأعداد كبيرة إذا تم الاحتفاظ بالطعام المطبوخ بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت لفترة زمنية طويلة.

أطباق اللحوم والدواجن والصلصات والمرق هي الأطعمة الأكثر استخدامًا.

يجب تقديم الأطعمة الساخنة على الفور أو وضعها فوق 140 درجة فهرنهايت.

عند تبريد كميات كبيرة من المرق وأطباق اللحوم وما إلى ذلك، قسّمها إلى أجزاء صغيرة حتى تبرد بسرعة.

يجب إعادة تسخين الطعام إلى 165 درجة فهرنهايت قبل التقديم.

كلوستريديوم البوتولينوم:

يمثل التسمم الغذائي أقل من حالة واحدة من كل 400 حالة تسمم غذائي في الولايات المتحدة، ولكن هناك عاملان يجعلانها مهمة للغاية.

أولاً ، تسبب في وفاة ما يقرب من 30 في المائة من الحالات؛ وثانيًا، يحدث غالبًا في الأطعمة المعلبة في المنزل.

في عام 1975، على سبيل المثال، حدثت 18 أو 19 حالة من حالات التسمم الغذائي المؤكدة بسبب الأطعمة المصنعة في المنزل، بينما نتجت الحالة الأخرى عن منتج تجاري تم التعامل معه بشكل سيء في المنزل. Cl.

يمكن أن يوجد البوتولينوم كجراثيم مقاومة للحرارة، ويمكن أن ينمو وينتج سمًا عصبيًا في الأطعمة المصنعة والمعلبة في المنزل.

قد يظهر على الطعام المصاب علامات التلف مثل انتفاخ العلبة أو الرائحة الكريهة.

هذا ليس صحيحًا في جميع الحالات، لذلك لا ينبغي تذوق الأطعمة المعلبة قبل التسخين.

يتم تدمير سم البوتولينوم عن طريق غلي الطعام لمدة 10 دقائق.

فيبرايو بارايموليتيكوس:

تم العثور على V. parahaemolyticus في المأكولات البحرية، وتتطلب البيئة المالحة لمياه البحر للنمو. V. parhaemolyticus حساسة جدًا للبرد والحرارة.

التخزين المناسب للمأكولات البحرية القابلة للتلف في درجة حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت، والطهي اللاحق مع الاحتفاظ بدرجة حرارة أعلى من 140 درجة فهرنهايت، سيؤدي إلى تدمير جميع أنواع V. parahaemolyticus الموجودة في المأكولات البحرية.

يحدث التسمم الغذائي الناجم عن هذه البكتيريا نتيجة عدم كفاية الطهي و / أو تلوث المنتج المطبوخ بمنتج خام، متبوعًا بدرجة حرارة تخزين غير مناسبة.

إنها مشكلة كبيرة في اليابان حيث يتم استهلاك العديد من المأكولات البحرية نيئة.

Vibrio vulnificus هو عضو آخر من جنس الضمة الموجود في البيئة البحرية.

V. vulnificus هي بالفعل أحد مسببات الأمراض الناشئة، ولكن يمكن السيطرة عليها بالطهي المناسب والتبريد.

بكتيريا سيريوس العصوية:

تم العثور على بكتيريا B. cereus في الغبار والتربة والتوابل.

يمكنه البقاء على قيد الحياة أثناء الطهي العادي باعتباره بوغًا مقاومًا للحرارة، ثم ينتج عددًا كبيرًا من الخلايا إذا كانت درجة حرارة التخزين غير صحيحة.

الأطعمة النشوية مثل الأرز والمعكرونة وأطباق البطاطس هي الأكثر شيوعًا.

قد تكون الجراثيم موجودة في الأطعمة النيئة، وقدرتها على البقاء على قيد الحياة في درجات حرارة الطهي العالية تتطلب أن يتم تقديم الأطعمة المطبوخة ساخنة أو تبريدها بسرعة لمنع نمو هذه البكتيريا.

الليستيريا:

قبل ثمانينيات القرن الماضي، كانت معظم المشاكل المرتبطة بالأمراض التي تسببها الليستريا تتعلق بالماشية أو الأغنام.

تغير هذا مع تفشي الأمراض المتعلقة بالأغذية في نوفا سكوتيا وماساتشوستس وكاليفورنيا وتكساس.

نتيجة لتوزيعها على نطاق واسع في البيئة، وقدرتها على البقاء على قيد الحياة لفترات طويلة من الزمن في ظل ظروف معاكسة، وقدرتها على النمو في درجات حرارة التبريد، تُعرف الليستيريا الآن بأنها أحد مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.

الأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة مثل النساء الحوامل أو كبار السن معرضون بشدة للإصابة بالليستيريا الخبيثة.

الليستريا المستوحدة هي أكثر الأنواع المسببة للأمراض التي تسبب الليستريات.

في البشر ، قد يتسم ابتلاع البكتيريا بمرض شبيه بالإنفلونزا أو قد تكون الأعراض خفيفة لدرجة أنها تمر دون أن يلاحظها أحد.

يمكن أن تتطور حالة الناقل.

الموت نادر في البالغين الأصحاء.

ومع ذلك، فإن معدل الوفيات قد يقارب 30 في المائة في نقص المناعة، حديثي الولادة أو صغار السن.

كما ذكرنا سابقًا، تعد Listeria monocytogenes مشكلة خاصة لأنها يمكن أن تنجو من الظروف المعاكسة.

يمكن أن تنمو في نطاق الأس الهيدروجيني 5.0-9.5 في وسط نمو جيد.

نجا الكائن الحي من بيئة الأس الهيدروجيني 5 للجبن القريش وتنضج الجبن.

إنها تركيزات متحملة للملوحة تصل إلى 30.5 في المائة لمدة 100 يوم عند 39.2 درجة فهرنهايت، ولكن 5 أيام فقط إذا تم الاحتفاظ بها عند 98.6 درجة فهرنهايت.

النقطة الأساسية هي أن درجات حرارة التبريد لا توقف نمو الليستيريا.

إنه قادر على مضاعفة الأعداد كل 1.5 يوم عند 39.5 درجة فهرنهايت، نظرًا لأن الحرارة العالية، التي تزيد عن 170 درجة فهرنهايت، ستؤدي إلى تعطيل كائنات الليستريا، يصبح تلوث ما بعد العملية من المصادر البيئية نقطة تحكم حرجة للعديد من الأطعمة.

نظرًا لأن الليستيريا ستنمو ببطء في درجات حرارة التبريد، يصبح دوران المنتج أكثر أهمية.

يرسينيا القولون:

على الرغم من أن اليرسينيا القولونية ليست سببًا متكررًا للعدوى البشرية في الولايات المتحدة، إلا أنها غالبًا ما تشارك في مرض مصحوب بأعراض شديدة للغاية.

يحدث داء اليرسينيات ، وهو عدوى تسببها هذه الكائنات الحية الدقيقة، بشكل أكثر شيوعًا في شكل التهاب المعدة والأمعاء.

الأطفال هم الأكثر تضررا.

أدت أعراض التهاب الزائدة الدودية الكاذب إلى العديد من عمليات استئصال الزائدة الدودية غير الضرورية.

الموت نادر ويكتمل الشفاء بشكل عام في يوم إلى يومين.

تم التعرف على التهاب المفاصل على أنه نتيجة نادرة ولكنها مهمة لهذه العدوى.

يوجد Y. enterocolitica بشكل شائع في الأطعمة ولكن باستثناء لحم الخنزير، فإن معظم العزلات لا تسبب المرض.

هذا الكائن الحي مثل الليستريا هو أيضًا كائن يمكن أن ينمو في درجات حرارة التبريد.

إنه حساس للحرارة (5٪) والحموضة (درجة الحموضة 4.6)، وعادة ما يتم تعطيله بسبب الظروف البيئية التي تقتل السالمونيلا.