السموم الفطرية هي عائلة من المركبات البيولوجية والتى تنتجها مجموعة من الفطريات لها القدرة على إنتاج مركبات أيضية ثانوية Secondary metabolic compounds عندما تنمو على بيئة مناسبة لها، والنواتج الأيضية الثانوية للفطريات مركبات نشطة بيولوجيا بالإضافة إلى أنها سموم غير أنتيجينية بمعنى خلو تركيبها الجزيئى من المكونات التى تدفع الجسم الحي لتكوين أجسام مضادة لها، وأغلبها سام للإنسان والحيوان والنبات والكائنات الحية الدقيقة، ويطلق على النواتج السامة للإنسان والحيوان لفظ الميكوتوكسينات Mycotoxins " أى السموم الفطرية".
وبصفة عامة تصل السموم الفطرية Mycotoxins إلى طعام الإنسان والحيوان عن طريق تلوث الغذاء أو الطعام المقدم بالفطر المفرز لهذه السموم ويسمى ذلك بالتلوث المباشر حيث تشجع المادة الغذائية نمو الفطر سواء أثناء مراحل الإنتاج المختلفة أو أثناء نقلها أو فى فترة التخزين.
أو قد يكون التلوث غير مباشر نتيجة تلوث مكونات المادة الغذائية بالميكوتوكسين، ويكون ذلك بتغذية الإنسان على منتجات حيوانية ناتجة من حيوانات سبق تغذيتها على أعلاف ملوثة بالسموم الفطرية والطريق الثاني هو الأكثر خطورة.
ويمكن أن تنتج هذه السموم فى الحقل قبل الحصاد أو بعد الحصادوأثناء تخزين المواد المختلفة.
ونتيجة لنمو الفطريات فإنها تقوم بعمليات التمثيل الغذائى وتنتج السموم الفطرية، ونمو الفطريات يتطلب توفر ظروف بيئية محددة
مثل: زيادة نسبة الرطوبة، التخزين الرديء، وجود وفرة من الأكسوجين، التلوث بالفطريات، حدوث ضرر ميكانيكي.
يوجد العديد من الاجناس الفطرية (الاسبرجيللس، البنسيليوم، الفيوزاريوم، ستاكيبوتروس، الألترناريا وغيرها) التي لها القدرة علي افراز سموم فطرية مختلفة.
ينتج جنس الاسبرجيللس سموم افلاتوكسين، جليوتوكسين، سترجماتوكسين، حمض السيكلوبيزونك، امودين، سيترينين، اوكراتوكسين، حمض الكوجيك -حمض البنسيليك.
وينتج جنس البنسيليوم سموم السيترينين، باتيولين، روبراتوكسين، اوكراتوكسين - اوكراتوكسين، حمض السيكلوبيزونك.
وينتج جنس الفيوزاريوم سموم الزيرالينون والترايكوثسينات.
وينتج جنس ستاكيبوتروس سموم (ساتراتوكسين-فيروكارين- رويدين).
وينتج جنس الألترناريا سموم (التيرناريول، التيرناريول ميثل ايثر، التيرتوكسين، التينيوين، حمض التينازونيك).
يوجد عدة انواع من الافلاتوكسين (ب1-ب2-ج1-ج2).
إلا ان اكثرها سمية افلاتوكسين ب1 فتكفي كمية 2.2 مليجرام افلاتوكسين لاتلاف الكبد.
وغالبا ما يتعرض افلاتوكسين ب1 لانزيمات الاختزال ويتحول الي افلاتوكسيكو، أو لانزيمات الاكسدة ويتحول الي افلاتوكسين م1, م2 الذي يظهر في اللبن, أو يتحول الي افلاتوكسين ك1، أ1، ﻫ1 في الكبد.
وكل هذه المشتقات ترتبط ببعض الاحماض أو بالكبريتات وتتحول الي مركبات تذوب في الماء ويمكن للجسم التخلص منها إلا افلاتوكسين ب1.
