-->
ديابتنكرياس - عالجني ديابتنكرياس - عالجني

إنزيم البيروكسيديز.. هدم بعض الصبغات النباتية. تأكسد وفساد الخضراوات أثناء التخزين. إنتاج مركبات نكهة غير مرغوبة نتيجة هدم الهيدروبيروكسيد

إنزيم البيروكسيديز Peroxidase

ينتشر بكثرة في الأنسجة النباتية ويوجد في الحليب.
يحتوى على مجموعة الهيم (Heme) كمجموعة مرتبطة.
لأن الإنزيم يقاوم درجات الحرارة العالية وينتشر بكثرة بالأنسجة النباتية، وبسبب وجود اختبارات حساسة جداً وبسيطة وسريعة لقياس نشاطه، لذا يستعمل كمؤشر على كفاءة المعاملات الحرارية (السلق Blanching) الأقل من معاملة التعقيم الحراري (البسترة) في الخضراوات والفواكه.
حيث يفترض أن هدم إنزيم البيروكسيديز يصاحبه هدم لبقية الإنزيمات الأخرى.

بيروكسيد الهيدروجين:

يحفز الإنزيم التفاعل التالي:
ROOH  + AH2    ROH + A  + H2O
حيث أن:
(ROOH) مركب بيروكسيد الهيدروجين (هيدروبيروكسيد) أو بيروكسيد عضوي مثل بيروكسيد الهيدروجين للميثايل أو الإيثايل.
(AH2) مادة مانحة للهيدروجين مثل (الأسكوربات أو الفينولات (Flavonoids) أو الأمينات (تيروسن) أو مركبات عضوية أخرى).
حيث يختزل البيروكسيد ويتأكسد مانح (H). وفي كثير من الحالات يكون ناتج الأكسدة مركب ملون، والذي يستغل كأساس لتقدير نشاط الإنزيم.

وظائف إنزيم البيروكسيديز:

هذا الإنزيم مسؤول عن:
  • إنتاج مركبات نكهة غير مرغوبة نتيجة هدم الهيدروبيروكسيد.
  • هدم (تأكسد) (Vit C).
  • تأكسد (فساد) الخضراوات أثناء التخزين.
  • هدم بعض الصبغات النباتية.

التعليقات



إتصل بنا

جميع الحقوق محفوظة

ديابتنكرياس - عالجني

2016