أنواع فساد المخللات.. الهري. انكماش المخللات. المخلل الأجوف. تكوين جيوب غازية. تكوين الريم الأبيض. تغير لون المخللات. تكوين مواد مخاطية وروائح غير مرغوب فيها



ما هو فساد المخللات؟

فساد المخللات هو مشكلة تحدث عندما تتعرض المخللات لظروف غير ملائمة أثناء تخزينها أو تجهيزها، مما يؤدي إلى تدهور جودتها وفقدان القيمة الغذائية والمذاق اللذيذ الذي يعتبره الكثيرون. قد يتسبب الفساد في تلف المنتج وجعله غير صالح للاستهلاك، ويمكن أن يشكل خطراً على الصحة إذا تم استهلاك المنتج المفسد.

أنواع فساد المخللات:

1- الهري:

- السبب:

  • عدم تغطية المادة المخللة بمحلول التخليل بشكل كامل، مما يسمح بتواجد الهواء ونمو بعض أنواع البكتيريا والفطريات.

- مسببات أخرى:

  • نشاط بكتيريا "Bacillus" التي تفتت البكتين.
  • نقص حمض الخليك الناتج عن التخمر غير الكافي.
  • استخدام محاليل ملحية بتركيز منخفض جداً.
  • تواجد الهواء في الأوعية.
  • نمو الفطريات.

2- انكماش المخللات:

  • السبب: استخدام تركيزات مرتفعة من الملح أو السكر أو الحامض في التعبئة النهائية.

3- المخلل الأجوف:

  • السبب: طبيعة المادة المخللة، حيث تكون مجوفة أصلاً. ثم تكوين غازات بواسطة الخمائر أو البكتيريا واحتباسها داخل المخلل.

4- تكوين جيوب غازية:

- التميز:

  • تكوين فقاعات غازية تفصل القشرة عن الأنسجة الداخلية.
  • يحدث فقط في: استخدام محلول قلوي دافئ أو مركز، كما في حالة الزيتون.

- الأسباب:

  • نشاط البكتيريا، خاصة بكتيريا القولون.
  • قلة تركيز الملح (5% فأقل).
  • قلة بكتيريا حمض اللاكتيك.
  • الحرارة العالية.

5- تكوين الريم الأبيض:

  • السبب: نمو غشاء من الخمائر على سطح المخللات.
  • آلية التلف: تستخدم هذه الخمائر الكاذبة حمض اللاكتيك كمصدر للطاقة، مما يؤدي إلى تكسيره إلى ماء وثاني أكسيد الكربون. كما أن خفض حموضة المحلول يسمح بنمو الأحياء الضارة.

6- تكوين مواد مخاطية:

  • السبب: نمو بكتيريا "Bacillus vulgrus" على سطح المخللات، مكونة طبقة مخاطية.
  • الأهمية: تعتبر هذه الطبقة بداية لعملية الهري.

7- تكون روائح غير مرغوب فيها:

  • السبب: نشاط بكتيريا حمض البيوتيريك، مما ينتج عنه رائحة تشبه رائحة الزبد المتزنخ.
  • طعم قديم في الخيار: ينتج عن انزيمات الأكسدة، خاصة إنزيم البيروكسيديز.

8- تغير لون المخللات:

أسباب متنوعة:

  • وجود الأكن.
  • نمو بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى ظهور بقع بيضاء.
  • فقدان الخيار لونه المميز وتحوله إلى لون باهت بسبب الأكسدة.

نصائح لمنع فساد المخللات:

  • التأكد من تغطية المادة المخللة بالكامل بمحلول التخليل.
  • استخدام تركيزات مناسبة من الملح والسكر والحامض.
  • التخزين في مكان بارد وجاف.
  • استخدام أوعية معقمة.
  • الحرص على نظافة جميع الأدوات المستخدمة.
  • اختيار مكونات ذات جودة عالية.
  • التأكد من صلاحية المكونات.
  • مراقبة المخللات بشكل دوري والتخلص من أي قطعة تظهر عليها علامات التلف.