إنزيم الانفرتيز: مفتاح تحويل السكر وتكسير السكروز وتحويله إلى سكريات بسيطة وتطبيقاته الواسعة في الصناعات الغذائية

ما هو إنزيم الانفرتيز؟

إنزيم الانفرتيز Invertase هو بروتين حيوي يعمل كمحفز بيولوجي، أي أنه يسرع التفاعلات الكيميائية داخل الكائنات الحية دون أن يتأثر هو نفسه بهذا التفاعل. وتتمثل وظيفته الأساسية في تحليل السكر المزدوج (السكروز) إلى سكريات أحادية أبسط، وهي الجلوكوز والفركتوز. هذا التحليل يسمى عملية الانعكاس (inversion)، ومن هنا جاء اسم الإنزيم.

أهمية إنزيم الانفرتيز:

• صناعة الأغذية: يستخدم الانفرتيز على نطاق واسع في صناعة الأغذية لإنتاج شراب الذرة عالي الفركتوز، وهو مُحلي شائع الاستخدام في العديد من المنتجات الغذائية. كما يستخدم في صناعة الحلويات والشوكولاتة والمشروبات الغازية.
• صناعة الخميرة: يلعب الانفرتيز دورًا حاسمًا في عملية تخمير الخبز، حيث يحول السكر الموجود في العجين إلى جلوكوز وفركتوز، وهما مصدر الطاقة للخميرة.
• الطبيعة: يوجد الانفرتيز بشكل طبيعي في العديد من الكائنات الحية، بما في ذلك النباتات والفطريات والبكتيريا. ويساعد هذه الكائنات على هضم السكروز واستخدامه كمصدر للطاقة.

آلية عمل إنزيم الانفرتيز:

يرتبط إنزيم الانفرتيز بجزيء السكروز في موقع نشط محدد على سطح الإنزيم. ثم يقوم الإنزيم بتكسير الرابطة الكيميائية بين الجلوكوز والفركتوز في جزيء السكروز، مما يؤدي إلى تحريرهما.

خصائص إنزيم الانفرتيز:

• الخصوصية: يمتلك الانفرتيز خصوصية عالية، أي أنه يرتبط ويحفز تحليل السكروز فقط ولا يؤثر على السكريات الأخرى.
• التأثير بالحرارة: مثل معظم الإنزيمات، يتأثر نشاط الانفرتيز بدرجة الحرارة. هناك درجة حرارة مثلى يعمل عندها الإنزيم بأقصى كفاءة.
• التأثير بالأس الهيدروجيني (pH): يعمل الانفرتيز بشكل أفضل عند درجة حموضة معينة (pH).
• التأثير بالمثبطات: يمكن لبعض المواد الكيميائية أن تثبط نشاط الانفرتيز.

استخدامات إنزيم الانفرتيز في الصناعة:

• صناعة الحلويات: يضاف الانفرتيز إلى الحلويات والشوكولاتة لزيادة ليونتها وتحسين نكهتها.
• صناعة المشروبات: يستخدم الانفرتيز لإنتاج مشروبات غازية ذات طعم حلو ولذيذ.
• صناعة الألبان: يستخدم الانفرتيز في صناعة الألبان لإنتاج منتجات ألبان ذات طعم حلو.
• صناعة الخبز: كما ذكرنا سابقًا، يلعب الانفرتيز دورًا حاسمًا في عملية تخمير الخبز.

خلاصة:

إنزيم الانفرتيز هو إنزيم مهم للغاية في العديد من الصناعات والعمليات الحيوية. قدرته على تحليل السكروز إلى سكريات أبسط تجعله أداة قيمة في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية.