الطريقة الحديثة (طريقة الطرد المركزي) لاستخلاص زيت الزيتون.. تجميع عجينة ثمار الزيتون من النوع الجيد واستبعاد عملية الخلط



طريقة الطرد المركزي لاستخلاص زيت الزيتون هي من أحدث الطرق المعروفة في استخلاص الزيت في العالم حتى الآن.
وقد انتشر استعمال هذه الطريقة منذ فترة قريبة في البلدان المنتجة للزيتون في العالم وتمتاز هذه الطريقة باعتمادها على مبدأ القوة النابذة في استخلاص الزيت وهي بذلك لا تحتاج إلى الخوص المعروفة في الطريقة التقليدية (المكابس).
كما أن أغلب مراحل العمل فيها آلية.
ويعتبر تأثير هذه الطريقة على الزيت الناتج عنها قليل جداً إذا ما قيس بالطريقة السابقة وذلك للأسباب التالية:
- عدم وجود الخوص التي تساعد على أكسدة الزيت الناتج عنها.
- يمكن تجميع عجينة ثمار الزيتون من النوع الجيد واستبعاد عملية الخلط التي تحصل في الطريقة السابقة.
- كافة سطوح التلامس مع الثمار والعجينة والزيت مصنوعة من معادن غير قابلة للصدأ ولا تؤثر على نوعية الزيت.
وتشير الدراسة التي قام بها (بيسلاكس عام 1981) في اليونان إلى أن الزيت الناتج عن المعاصر الحديثة أغنى بالمركبات العطرية وذو حموضة أقل من الزيوت الناتجة عن معاصر تعمل بطريقة المكابس.
إلا أن نسبة الكلوروفيل في الزيت الناتج عن معاصر الضغط أعلى منه في المعاصر الحديثة.
وتجدر الإشارة هنا إلى ضرورة المحافظة على الشروط الحرارية بشكل جيد للحيلولة دون حدوث تأثير سيء على نوعية الزيت.
ونظراً للأهمية الكبيرة التي تقع على عاتق أصحاب المعاصر من أجل إنتاج أكبر كمية ممكنة من الزيت بنوعية جيدة كان لابد من تقيدهم بالشروط الفنية الآنفة الذكر (طرق التخزين) إضافة إلى الشروط التالية أثناء عملية الاستخلاص:
*يجب أن تحتوي المعاصر القديمة على غسالة من أجل تنظيف الثمار من الشوائب قبل عملية استخلاص الزيت.
يجب تأمين مصدر كاف للماء النظيف على أن يتم تبديل ماء الغسالة دورياً لضمان نظافة الثمار من الشوائب المختلفة.
*يجب الانتباه لدرجات الحرارة بحيث لاتزيد عن 25 درجة مئوية في مختلف مراحل العمل بمعاصر الطرد المركزي حفاظاً على المركبات العطرية والمواد الملونة (كلوروفيل وزانثوفيل) والفيتامينات والتي تكسب الزيت الطعم الجيد واللون الرائحة المرغوبين.
من الضروري وجود إفرازات آلية للزيت في كل معصرة ويجب تنظيف هذه الفرازات دورياً لضمان الفرز الجيد للزيت.
يراعى في معاصر المكابس غسل الخوص المستعملة دورياً (عادة كل 72 ساعة عمل) لأن الاستعمال المتكرر لهذا الخوص يغلق مسامها ويؤدي لضياع قسم كبير من الزيت فيها إضافة لتأكسد الزيت المتبقي فيها وتأثيره السيئ على زيت الثمار اللاحقة.