الطريقة التقليدية (المكابس) لاستخلاص زيت الزيتون.. أكسدة الزيت المتبقي والتقليل من مركباته العطرية



مازالت هذه الطريقة تشكل الغالبية العظمى من المعاصر المنتشرة في الدول المنتجة للزيتون على الرغم من تدني طاقتها الإنتاجية وحاجتها إلى عدد كبير من الأيدي العاملة وكثرة الهدر الناتج عنها مقارنة مع الطريقة الحديثة.
وفيما يلي نبين أهم العوامل التي تؤثر على نوعية الزيت أثناء الاستخلاص:

1- الخوص المستعملة:
تؤثر الخوص المستعملة في طريقة المكابس على كمية ونوعية الزيت تأثيراً سيئاً إذا أنها تحتفظ بكمية من عجينة الزيتون.
وهذا ما يؤدي إلى تأثيرها بأوكسجين الهواء والحرارة المرتفعة وعندها يبدأ الزيت المتبقي بالأكسدة مما يقلل إلى حد كبير من مركباته العطرية.
ومن جهة ثانية فإن اختلاط عصر ثمار الزيتون من نوعية سيئة مع ثمار أخرى من نوعية جيدة سوف يؤثر سلباً على نوعية الزيت الناتج عن الثمار الجيدة إلا أنه يمكن التقليل من الآثار السيئة للخوص المستعملة عن طريق الغسل المستمر لها.
إلا أن هذه العملية نادراً ما يطبقها أصحاب المعاصر نظراً لارتفاع تكاليف التشغيل الناجمة عن ذلك.

2- سطوح تلامس للعجينة والزيت:
إن أغلب سطوح التلامس للعجينة والزيت مصنوعة من الحديد.
ونظراً لاستعمال ضغوط عالية أثناء عملية الاستخلاص لابد وأن يؤثر ولو جزء قليل من الحديد في الزيت.
وهذا يؤدي لسرعة فساد الزيت أثناء التخزين إذ أن الحديد يلعب دوراً محرضاً في هذه العملية.