العلاقة بين الخصائص الكيميائية لجودة زيت الزيتون وفوائده الصحية: معادل التصبن. الرقم اليودي. رقم ودرجة الحموضة



زيت الزيتون:

زيت الزيتون هو زيت نباتي مستخرج من ثمار شجرة الزيتون. يُعتبر زيت الزيتون أحد أقدم الزيوت المستخدمة في العالم، وله تاريخ طويل في الاستخدامات الغذائية والطبية والتجميلية.

الصفات الكيميائية لزيت الزيتون:

تحتوي زيوت الزيتون على مجموعة متنوعة من الصفات الكيميائية التي تلعب دورًا هامًا في خصائصها وفوائدها. وإليك بعض الصفات الكيميائية الرئيسية لزيت الزيتون:

معامل التصبن أو رقم التصبن:

  • تعريفه: هو مقياس لكمية هيدروكسيد البوتاسيوم (KOH) اللازمة لتصبن غرام واحد من الزيت. يُعبر عنه بوحدة ملليجرام KOH لكل جرام زيت.
  • قيمته في زيت الزيتون: تتراوح بين 184 و 196، مما يدل على قدرته العالية على التفاعل مع القلويات وتكوين الصابون.
  • دلالته: كلما زادت قيمة معامل التصبن، زادت نسبة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة في الزيت، وبالتالي زادت قدرته على التفاعل مع القلويات.

الدليل أو الرقم اليودي:

  • تعريفه: هو مقياس لكمية اليود (I2) التي تتفاعل مع 100 غرام من الزيت. يُعبر عنه بوحدة جرام يود لكل 100 غرام زيت.
  • قيمته في زيت الزيتون: تتراوح بين 57 و 94، مما يدل على محتوى معتدل من الأحماض الدهنية غير المشبعة.
  • دلالته: كلما زادت قيمة الرقم اليودي، زادت نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت، وبالتالي زادت قدرته على الجفاف والتفاعل مع الأكسجين.

رقم الحموضة:

  • تعريفه: هو مقياس لكمية الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت. يُعبر عنه بوحدة ملليجرام هيدروكسيد البوتاسيوم لكل جرام زيت.
  • قيمته في زيت الزيتون: عادة ما تكون أقل من 1%، مما يدل على جودته العالية وقلة الأحماض الدهنية المتحللة.
  • دلالته: كلما زادت قيمة رقم الحموضة، زادت كمية الأحماض الدهنية الحرة في الزيت، مما يدل على انخفاض جودته وتغير طعمه ورائحته.

درجة الحموضة (pH):

  • تعريفها: هي مقياس لمدى حموضة أو قلوية سائل. تتراوح قيمتها بين 0 (حمضي للغاية) و 14 (قلوي للغاية).
  • قيمتها في زيت الزيتون: تتراوح بين 4.5 و 5.5، مما يدل على طبيعته الحمضية الخفيفة.
  • دلالاتها:
  1. زيت الزيتون ذو الحموضة المنخفضة (أقرب إلى 4.5) يكون أكثر استقرارًا وقابلية للتخزين.
  2. زيت الزيتون ذو الحموضة العالية (أقرب إلى 5.5) يكون أكثر عرضة للتلف وفقدان النكهة.

ملاحظات هامة:

  • تعتمد هذه القيم الكيميائية على نوع زيت الزيتون وطريقة استخراجه وطريقة حفظه.
  • تُعدّ هذه الخصائص الكيميائية مؤشرات هامة لجودة زيت الزيتون وقيمته الغذائية.
  • يُنصح باختيار زيت الزيتون البكر الممتاز ذو القيم المنخفضة لرقم الحموضة ومعامل التصبن ودرجة الحموضة، وذو الرقم اليودي المعتدل، للحصول على أفضل فوائده الصحية.

خصائص كيميائية إضافية:

بالإضافة إلى ما سبق، إليك بعض الخصائص الكيميائية الأخرى لزيت الزيتون:
  • الكثافة: 0.91-0.93 جم/سم3.
  • نقطة الوميض: 315 درجة مئوية.
  • نقطة التدخين: 210 درجة مئوية.
  • محتوى السعرات الحرارية: 900 سعرة حرارية لكل 100 غرام.