تعتمد كمية الزيت المستخلصة من الثمار على درجة النضج إذ أن كميات الزيت تتزايد طرداً مع زيادة نضج الثمار وحتى تلونها باللون الأسود.
أما الثمار غير الناضجة (الخضراء اللون) فإنها تعطي كمية أقل من الزيت مقارنة مع الثمار الناضجة السوداء اللون.
ويتميز الزيت الناتج عن الثمار الخضراء بطعم مر وبلون أخضر إضافة إلى غناه بالمركبات العطرية وذو حموضة أقل.
أما الثمار الناضجة تماماً فإنها تعطي زيتاً بكمية أكبر ونسبة أعلى إلا أن مركباته العطرية قليلة وحموضته أكثر.
كما أنه أكثر شفافية (لونه أفتح) من زيت الثمار الخضراء.
ويمر نضج ثمار الزيتون بمرحلتين أساسيتين هما:
- المرحلة الاولى (مرحلة النضج الاخضر):
تقطف ثمار الزيتون الخضراء عادة بهدف التخليل الاخضر ويتم ذلك عندما تصل الثمار الى حجمها الطبيعي ويكون لونها أخضر الى اخضر مصفر وقبل ان تبدأ في مرحلة التلوين وتكون نسبة الزيت فيها ولكنها لم تبلغ الحد الاقصى.
ويختلف موعد هذه المرحلة باختلاف المناطق والصنف فقد تمتد من (منتصف ايلول / سبتمبر – نهاية تشرين الأول / أكتوبر).
وإن افضل طريقة لقطف الثمار في هذه المرحلة هو جمعها باليد لأن استخدام أي طريقة أخرى يعرض الثمار إلى الكدمات والجروح.
- المرحلة الثانية (مرحلة النضج الكامل):
في هذه المرحلة تقطف ثمار الزيتون السوداء بهدف الحصول على الزيت أو التخليل الاسود حيث أصبحت الثمار ملونة باللون الأسود الكامل،وتصل نسبة الزيت فيها إلى اقصاها.
ويجب هنا ملاحظة عدم التأخير في عملية القطف وإنهاؤها قبل حلول برد الشتاء خصوصا في المناطق التي يمكن أن تتعرض الى انخفاض الحرارة والصقيع.
