هناك العديد من العوامل التي تؤدي الي زيادة إنتاج السموم الفطرية في الأغذية مثل سوء التخزين حيث إن تخزين الغذاء في درجات حرارة مرتفعة وفي نسبة رطوبة مرتفعة ومحتوى مائي عالي يؤدي إلى إطلاق العديد من السموم الفطرية في الغذاء.
فالتخزين السيئ للحبوب والثمار الجافة يساعد على نمو الميكروبات والجراثيم خاصة الفطريات التي تعمل على إفراز انزيمات هاضمة تحلل المواد البروتينية والدهنية للبذور والأعلاف المخزنة مما يؤدي الي إتلافها.
كما نفرز الفطريات السموم الفطرية كنواتج تمثيل ثانوية لها.
يأتي الحليب في مقدمة الأغذية التي تعد وسطا مناسبا لإنتاج وتكاثر الافلاتوكسين وخاصة اذا ما تعرض لسوء التخزين والحرارة والرطوبة العالية.
كما ان الاعلاف التي تقدم للمواشي تكون سببا لتلوث الحليب واللحوم بالسموم الفطرية لذلك يجب الحرص على توفير المستودع المناسب من حيث الرطوبة ودرجة الحرارة للمحافظة على سلامة الأعلاف.
من السموم الفطرية التي قد تتواجد في الاعلاف ما يعرف بـ الإوكراتوكسين، الذي يوجد في الذرة الصفراء، وثبت انه وراء70% من حالات الفشل الكلوي في مصر.
يضاف اليه سم الافلاتوكسين الموجود في القمح وفول الصويا والردة (غذاء الانسان والحيوان) وهو المسئول عن السرطان والفشل الكلوي.
وثمة سم ثالث من الفطريات باسم الفيوماتثنين الذي يدمر خلايا المخ ويصيبه بالشلل.
جميع أنواع الدواجن تتأثر بالأفلاتوكسينات وبصفة عامة يجب ألا تزيد السموم الفطرية (الأفلاتوكسينات) الكلية عن عشرين جزء فى البليون فى العليقة على أن لايتعدى B1 عن 10 أجزاء فى البليون ويعتبر الدجاج البياض أكثر تحملا للأفلاتوكسينات عن الكتاكيت الصغيرة.
ويسبب السم الفطري (T-2) أعراضا على شكل قرح على الفم والأمعاء وتلف الجهاز المناعى للطائر ونقص إنتاج البيض وقلة الغذاء المستهلك وإنخفاض الوزن ويؤثر على مظهر الريش.
وتعتبر أعلاف الدواجن بيئة جيدة لنمو الفطر وتكوين السموم.
قد تحتوي بعض الاعلاف علي بقايا محاصيل أو حبوب غير صالحة للغذاء الآدمي، فعادة ما يضاف اليها بعض المواد لتحسين قيمتها الغذائية مثل البروتينات أو الفيتامينات أو الاملاح المعدنية أو اضافة دم مجفف أو مسحوق سمك وقد تخزن هذه العلائق تحت ظروف بيئية تشجع نمو الحشرات والبكتيريا والفطريات عليها.
وتفرز الفطريات سمومها فتنتقل الي الحيوان ولا يتم هدمها داخل الحيوان وبالتالي تنتقل الي الانسان اثناء تناوله لحوم والبان وبيض هذه الحيوانات.
تحتل اجناس اسبرجيلس والبنسيليوم والفيوزاريوم واللترناريا الصدارة في تلويث الارز والقمح والذرة والخبز وبذور القطن والفول البلدي والفول السوداني والمكسرات والموالح والزيتون ومنتجات الالبان وغيرها. المواد الغذائية المختلفة سواء مواد علف خشنة أو مواد جافة.
