تعتبر الفطريات الخيطية هي المسؤولة عن إنتاج هذه السموم حيث تتواجد الفطريات الخيطية على الحبوب ومنتجاتها والبذور الزيتية ومنتجاتها خصوصا الكسبة cake وأيضاً على جميع المنتجات الغذائية المعرضة للفساد بالفطريات.
فقد وجد ان 30 - 40% من الفطريات المعروفة قادرة على إنتاج نواتجسامة بدرجات متفاوته من الخطورة، ومن الملاحظ ان هناك سموماً بعينها تنتج من عدة فطريات مثل التوكسين Patulin تنتجه الفطريات:
Aspergillus clavatus, A.giganteus, A . terreus, Penicillium expansum, P. urticae, P. griseofulvum وغيرها.
ينتج التوكسينات التالية: Fumagillin, Helvotic acid, Spinulosin, Fumigatin & Gliotoxin.
وتقسم الفطريات المفرزة للسموم إلى 3 مجاميع:
(فطريات الحقل – فطريات التخزين – فطريات التحلل المتقدم)
طبقاً للوقت المناسب لإفراز السم خلال مراحل إنتاج وتداول المواد الغذائية.
وتعتبر فطريات Aspergillus, Fusarium, Penicillium من أهم الفطريات التى تنتج السموم الفطرية المختلفة.
ففطر Aspergillus ينتج الأفلاتوكسين (Aflatoxin).
وفطر Fusarium ينتج كل من الـ Zearalenone ومركب Deoxynivalenol (DON) و T-2 Toxin و Fumonisin.
ويلاحظ أن فطر Penicillium ينتج مركبOchratoxin.
وفطر الـ Fusarium غالبا يصيب الذرة والقمحوالشعير، ويلاحظ أن زيادة نسبة الرطوبة مع ارتفاع درجة الحرارة البيئية فى هذه النباتات تزيد من فرصة الإصابة بهذا الفطر وتكون نواتج التمثيل الغذائى الثانوي (السموم الفطرية).
ويتطلب نمو هذه الفطريات درجة حرارة مابين 23 و 140 درجة فهرنهيتي ونسبة رطوبة جوية حوالى 70%، مع درجة pH معتدلة مع وفرة فى الأكسوجين.
ويحتاج فطر الـ Aspergillus لينتج الأفلاتوكسين إلى درجة رطوبة منخفضة مع درجة حرارة مرتفعة ولكن مع حدوث تكسير فىالحبوب المخزنة.
فى حين فطر الـ Fusarium يتطلب نسبة مرتفعة منالرطوبة ويمكن أن ينمو فى درجات حرارة منخفضة.
وتلوث علف الحيوانات بالسموم الفطرية يقلل من معدل نمو الحيوانات.
وكذلك انخفاض إنتاج اللبن ويقلل من الخصوبة.
وتمتص لسموم الفطرية عن طريق القناة الهضمية مما يؤثر فى عملية التمثيل الغذائي.
وكذلك معدل نشاط الغدد الصماء المختلفة أى حدوث خلل فى إفراز الهرمونات وانخفاض نشاط الجهاز المناعى للحيوانات.
