تشير الدراسات والأبحاث التي أجراها العديد من الدارسين إلى أنه في مرحلة انقسام الخلايا بعد العقد لايوجد زيت بحيث يمكن تقديره.
أما في المرحلة الثانية وهي مرحلة تصلب النواة التي تصادف في شهري تموز وآب فإن نسبة الزيت تكون قليلة أيضاً.
أما المرحلة الثالثة وهي مرحلة امتلاء الخلايا ففيها يزداد الزيت زيادة ملحوظة إلا أنه يميز في ثمار الزيتون مرحلتين من النضج:
1- الاولى: مرحلة النضج الأخضر ويكون الزيت فيها بنسبة لابأس بها.
2- الثانية: مرحلة النضج الكامل وتكون الثمار قد أصبحت بلون أسود وتصل نسبة الزيت فيها إلى أقصاها.
تحول الثمار إلى اللون الأسود بشكل كامل أما في الأصناف المتأخرة النضج فإن نسبة الزيت تبلغ أقصاها في نهاية كانون الأول وبداية كانون الثاني.
وتلعب الصفات الوراثية دوراً كبيراً في كمية الزيت يعطيه كل صنف ونوعيته.
وتشير الدراسة التي أجراها الدكتور دير على بعض أصناف الزيتون في سوريا حيث وجد فيها أن نسبة الزيت في الصنف الزيتي المأخوذة من حقول (أعزاز وعفرين) كانت 27.6% في الثمار الخضراء.
في حين بلغت 40.8% في الثمار السوداء وللصنف نفسه.
بينما تهبط هذه النسبة إلى 12.4% فقط في صنف محزم أبو سطل المستخدم للتخليل والمأخوذ من حقول الزيتون في تدمر.
